Comedor

 Con dos objetivos nace este espacio, el primero hacer una especie de recopilatorio de mis recetas para poder consultarlas en esos momentos que no se me ocurre nada para comer y en segundo lugar, para difundir si a alguien le interesa, mi forma de transformar las recetas "tradicionales" añadiéndole mi toque personal, la fusión y la invención son mis debilidades y el no repetir una receta sin hacerle algún cambio también se encuentra entre mis apetencias.
Comenzamos con el Sushi, pero eso si, a mi estilo....que los sabios Japoneses me perdonen ;)

Clases de Sushi
POR SU TAMAÑO:
HOSO-MAKI SUSHI
PEQUEÑO
CHU-MAKI SUSHI
MEDIANO
FUTO-MAKI SUSHI
GRANDE
POR LA FORMA DE ENROLLARLOS:
NORI-MAKI
ALGA NORI POR FUERA
URA-MAKI
ARROZ POR FUERA DEL ALGA NORI
POR EL RELLENADO:
NIGUIRI SUSHI
BOLA DE ARROZ  O TORTILLA CON PESCADO O MARISCO Y UNA CINTA DE ALGA NORI
HAKO SUSHI
EN UNA CAJA SE PONE UNA CAPA DE ARROZ EL RELLENO Y OTRA CAPA DE ARROZ
TEMAKI SUSHI
CONOS DE ALGA RELLENOS DE PESCADO O MARISCO
GUNKANMAKI SUSHI
CON EL ARROZ  Y EL ALGA SE HACE UN VASITO QUE SE RELLENA DE HUEVAS O RELLENO PICADO
SASHIMI
CORTE FINO DE PESCADOS SIN ARROZ

Equipo e ingredientes mas comunes.
 Para hacer sushi lo primero que tenemos que conocer son el nombre del equipo y sus ingredientes más comunes para su preparación:
El equipo más imprescindible es:
  • HANGIRI. Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz una vez se ha hervido.
  • HOCHO. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.
  • MAKISU. Esterilla de bambú arrollable.
  • RYORIBASHI. Palillos de cocina.
  • SHAMOJI. Paleta de madera para arroz.
  • MAKIYAKINABE. Sartén de tortilla rectangular (20x15cm) o cuadrada.
  • OSHIBAKO. Es un molde rectangular (de 6-20cm de largo y 4cm de profanidad) de madera o bambú que consta de tres piezas, la base, los laterales contenedores y una tapa que es con la que se presiona para hacer el Hakosushi.
Los ingredientes más comunes son:
  •  Arroz de sushi (casi imprescindible)
  •  Vinagre de arroz, (vinagre endulzado)
  • Algas Nori,
  • Wasabi (pasta de rábano picante),
  • Salsa de Soja (preferiblemente japonesa, pues la china muchas veces es más densa y oscura)
  • Semillas de Sésamo: (pueden ser blancas tostadas o negras)
  • Jengibre encurtido: (de color blanco o rosado)
  • Pescado fresco: (por lo general pescados grasos como el salmón o la lubina)
  • Vegetales: como pepino o aguacate
  • Queso: (cremoso)
Como mezclar con el vinagre:
Para ello mezclaremos vinagre de arroz, y azúcar en una proporción de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre y una de azúcar, y sal para compensar el dulzor. Para lograr una completa disolución del azúcar aplicar un poco de temperatura (reservar a temperatura ambiente); esta mezcla se puede perfumar con otras algas.
La proporción de vinagre por kilo de arroz es de aprox 80 mililitros.

Jengibre encurtido (casero):
Ingredientes:
- 100 g De Jengibre Fresco
- 1 Cucharadita De Sal
- 125 ml De Vinagre De Arroz
- 2 Cucharadas De Azúcar Fino
- 4 Cucharadas De Agua

Preparación:
1- Pela el jengibre. Córtalo en virutas con una mandolina, (cortarlo contra la veta). Sálalo, cúbrelo y déjalo reposar unos 30 minutos.
2- Escalda el jengibre salado en agua hirviendo 30 segundos. Escúrrelo bien.
3- Pon en un bol vinagre de arroz, el azúcar y el agua, y remueve para disolver el azúcar.
4- Pon las virutas de jengibre en un bol, vierta encima la mezcla de vinagre y dales la vuelta para recubrirlas. Cúbrelas y déjalas macerar un mínimo de 24 horas en el frigorífico (adquirirán un tono rosado). El jengibre encurtido se conserva varias semanas si lo guardas en un recipiente hermético en el frigorífico.


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Hacer sushi no es hoy en día un invento, hasta los chinos los hacen, bueno estos hacen todo lo que se presente, por eso son chinos; pero según dicen los que saben, esto lo inventaron los Japoneses, unos dicen que era el alimento de los Samurais (queda muy romántico) y otros que era una forma de conservar pescados, pues al envolverlos en arroz avinagrado, hacia de conservante...lo de comérselo creo que lo invento uno que tenia mas hambre que ganas de romanticismos.
Yo como no soy ni chino ni japonés, hago Sushis con los ingredientes que ami mas me apetecen, conservando las técnicas de como se hacen pero variando la forma de disponer y combinar los productos.

Lo que si me gusta son los nombres que le dan a los rollos según sea su tamaño o la forma de hacerlos.
Si son grandes los llaman de una forma distinta a si son pequeños o medianos, y si los enrollas con el arroz por fuera o por dentro del alga nori también los llaman de distinta forma y no digamos si son de uno u otro producto, en este caso tienen un montón de nombres todos muy parecidos fonéticamente pero seguro, conociendo a los Japoneses, que cada nombre arrastra una milenaria historia.

Como dije, explicar como hacerlos no es nada interesante si no añades un vídeo de como se hace, pues es mas fácil verlo que contarlo, por tanto solo voy a poner unas fotos y diré los ingredientes que tienen.

Empezaremos por un Chumaki (mediano) sushi de Salmón, pimiento verde, cebolleta y piña.
En este caso he utilizado arroz Basmati (indio) muy aromático y he añadido vinagre balsámico de naranja.
Ahora mostrare las fotos de un Hosomaki (pequeño) sushi, de mejillones con arroz de dos colores, que se hace añadiendo pimentón a una parte del arroz.
Jugando con los dos colores del arroz hice este Hosomaki (pequeño) sushi, con cebolleta, manzana y salmón.
Este Chumaki (mediano) sushi esta hecho con los mismos ingredientes que el anterior Hosomaki con el añadido de unas espinacas rehogadas con huevo y ajos.
Cambiando de estilo tenemos esta foto de unos Niguiri sushi, que son trozos de tortilla japonesa con gambas y pulpo.
Para hacer la tortilla, se utiliza una sarten rectangular llamada Makiyakinabe, y sobre un trozo de esta tortilla se pone en un caso pulpo y en el otro lado unas gambas cocidas y con una tira de alga nori a modo de faja se unen, no olvidando poner un poco de wasabi entre la tortilla y el ingrediente.

A modo de resumen va esta foto.

Ahora el primero de mis experimentos en sushi, se trata del Sushi-Cuscus, que como su nombre dice esta hecho de cuscus y no de arroz, no solo me he atrevido a hacerlo de cuscus, que he hecho un Uramaki sushi, que es con el cuscus por fuera del alga, el resultado me ha parecido espectacular para ser la primera vez que utilizo otro producto que no sea arroz para hacerlos, y como de cuscus se trataba hice un Chumaki sushi con cordero.
La piña y el salmón para el Hosomaki (pequeño) sushi y para el Uramaki (arroz por fuera, en este caso cuscus) sushi.
Cuscus, piña y cordero para este Chumaki (mediano) sushi, sin olvidar nunca del imprescindible Wasabi.
No olvidar tampoco tener un recipiente con un poco de soja para ligeramente humedecer algunos de los trozos de sushi, potencia los sabores si se utiliza con moderada dosis.

En este caso vamos a tratar el mundo de los HAKO SUSHI. Hako (caja) Sushi (arroz avinagrado).
Para ello se utiliza una caja de madera llamada Oshibako.
Yo como de costumbre me he fabricado mi cajita que tiene el tamaño adecuado para hacer esos ricos Hako Sushis.
Para fabricarla he partido de una caja de madera y aprovechando el tamaño me ha salido a mi gusto, pues creo que la medida de hacer tres de cada clase es el numero ideal para no cansar mucho con un solo sabor.
Y estos han sido los primeros que he hecho, son mas dulces que salados, pues teniendo algunos salmón o queso, el resto de los ingredientes endulzan el sabor final.
Los ingredientes para los cuatro tipos son: tortilla, aguacate, naranja, queso, salmón, mango, mermelada de melocotón, sobreasada, mandarina, pan de molde, virutas dulces de colores y jengibre fresco. Unos llevan unos ingredientes que otros no tienen, es un juego de sabores y colores para una dulce merienda con una taza de Té.
Un paso a paso de otros Hako Sushi muy dulce.




No se necesita nada mas que muchas cosas dulces para hacer esta bandeja para golosos

Sin utilizar el arroz podemos hacer un Hosomaki sushi muy original y rico.
Para hacerlos, sobre la mitad de una hoja de alga nori, ponemos salmón marinado cubriendo casi toda el alga, ponemos dos tiras de mando a modo de carriles y en medio de estos carriles añadimos la picada de gambas, tomates y pepino aliñada con el picante shichimi tougarashi, enrollamos y cortamos con cuchillo muy afilado y humedecido para no deshacerlos, pues al no tener arroz son mas frágiles.

Y dándole una vuelta a la tuerca de la fusión, podemos hacer este Hosomaki sushi rebozado.
No me digáis que esto no es un plato fusión
No solo de algas se hacen los sushis, con jamón y manos medio avilés se puede enrollar este Hosomaki sushi relleno de lo que mas te guste. Yo puse, Pera, Queso, Pimiento, y un poquito de (al y oli) caserito.
 
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MANUAL PARA HACER UN OSHIBAKO


En el mundo del sushi las reglas de como y con que, están muy definidas y en este caso casi son estrictas, pues la cultura Japonesa se destaca por mantener la tradición intacta y sin cambios, pero los que como yo nos acercamos a ese mundo, somos menos estrictos a la hora de entender la tradición y la conservación.
en este caso voy a explicar como hacer un Hako sushi con muy poco dinero y muy poco trabajo, la finalidad es poder hacernos esos ricos aperitivos que los Japoneses no trabajan mucho, pues en los restaurantes que he visitado rara vez los he encontrado, ami personalmente me gustan mucho pues se puede prescindir de los conocidos aglutinantes (arroz y alga nori) para hacer unos deliciosos bocados.

Para hacer esta cajita necesitamos muy poco, pues con conseguir una caja del tamaño que queramos y practicarle unas pequeñas reformas ya tenemos conseguido el hako que es como llaman los Japoneses a una caja.

Con estas fotos y un poco de imaginación te van a ser suficiente para hacer tu caja a tu gusto, pues como ya dije, la caja y su tamaño es personalizado.
Después de desmontarla, practicamos unas ranuras en la caja y quitamos el fondo.
Sobre la tapadera pegamos unas capas de platico con el tamaño del interior de la caja.
El plástico lo recicle de la tapa de una carpeta, mas barato imposible ;).
Una vez terminado queda así:
 La tapadera esta hecha con capas del mismo plástico y con el tamaño del interior de la caja y el tirador de un cajón.
Este Oshibako algo mas grande y todo reciclado lo hice con viejas maderas con solera.

Y rellenado la caja capa por capa, puedes conseguir algo como esto. Tu imaginación es el limite.
Mar y montaña (Pera, Paleta asada, Gambas, Wasabi)
Con arroz, salmón, pimiento y queso.
También podemos ponerle alga nori y queda así de "resultón" ;)
Tamago (tortilla dulce), aguacate y boquerones macerados en soja y jengibre.

1 comentario:

  1. Anónimo3:04 a. m.

    Saludables, variados y muy practico para resolver. Gracias

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